以鲜鸡蛋为原料,分析了腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响。以鲜鸡蛋为原料,采用盐水腌制法,研究腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。随着盐水浓度的提高,鱼肉中*化*含量显著上升,盐卤中可溶蛋白和氨基态氮含量明显降低。